Del tradicional al de fusión, pasando por el delivery, este bocado japonés triunfa en Madrid con versiones y estilos para todos los gustos.
Japón es mucho más que sushi, pero en su día grande no podía faltar un homenaje a aquellos sitios donde lo preparan de cine. Considerado uno de los platos estrella del país nipón, se disfruta en distintas versiones y estilos. Los hay con un toque más tradicional, pero el comensal también está receptivo a quienes dejan volar su imaginación a la hora de elaborar estos bocados. La cocina japonesa es una de las más apreciadas de la ciudad y el nivel de su oferta va acorde a ello.
IKIGAI VELÁZQUEZ
Acaba de abrir en el circuito madrileño, pero su chef, Yong Wu Nagahira, es viejo conocido de la ciudad. Su primer local, en Flor Baja, se ha convertido en referencia por su dominio de la técnica, el producto y la originalidad. En su segundo espacio no faltan los makis, sashimis, gunkans y nigiris de corte clásico y también fusionados. Entre los imprescindibles de la carta, el uramaki de toro, cebollino, tenkatsu de tomate y salsa de callos a la madrileña, el sashimi de lubina con velouté de bullabesa, puntos de rouille y panko y los nigiris de espardeña con pilpil de su jugo, el de hamachi o el de lubina. El gunkan de escabeche asiático de mejillones merece un monumento. Dirección: Velázquez, 136.
KAPPO
La barra de este pequeño local -tiene capacidad para 16 personas-de Chamberí es todo un espectáculo. Al frente está Mario Payán, quien corta el pescado y elabora los platos a la vista de los comensales. Sus nigiris tienen una auténtica legión de seguidores en la ciudad; los prepara de parrocha, vieira y ventresca, salmonete, pez limón, gallo de San Pedro y hasta de ballena, por citar algunos ejemplos. Aquí no se estila el menú cerrado; es una propuesta omakase donde el chef lleva la batuta y prepara entre 15 y 20 platos al comensal. Payán supo que quería ser cocinero siendo un crío. Cuando aterrizó en Kabuki tuvo claro que la gastronomía japonesa era su destino. Estuvo 15 años en esa casa. Cuando abrió Kappo en 2016 tenía claro por qué quería destacar: quería “un restaurante cómodo y que se diferenciara por la variedad de pescados”. Sin duda ha logrado ambos objetivos. Dirección: Bretón de los Herreros, 54.
NOMO BRAGANZA
La historia de Nomo arranca en Cataluña, donde nace el grupo y tienen seis restaurantes japoneses -en Barcelona y Costa Brava-, y escribe nuevo capítulo cuando llega a Madrid, donde se ha hecho un hueco rápido y sólido entre los amantes de la cocina japonesa. Cuentan con un amplio surtido de sushi, nigiris y sashimis y de cara a verano, el chef Naoyuki Haginoya, encargado de la parte gastronómica del grupo, ha introducido novedades fuera de carta en cada uno de los espacios, como la sobrasada to cheese no gyoza (empanadillas japonesas de sobrasada con miel y queso parmesano rallado) que se puede degustar en Nomo Braganza. La relación calidad-precio es uno de sus puntos fuertes. También lo es su delivery, Nomomoto, donde se pueden encargar deliciosas cajas que, además, llegan en un packaging impecable. Dirección: Bárbara de Braganza, 8.
ZUARA SUSHI
Toda una novedad es esta exclusiva barra nipona para 12 comensales del barrio de Tetuán. Nuevo el local, pero no así el chef, porque David Arauz tiene mucha historia ligada a la gastronomía japonesa y a locales de referencia como Suntory, Kabuki, Kazan y 99 KO Sushi Bar. En este espacio elegante y minimalista Arauz desarrolla una propuesta muy personal que gira en torno al omakase, ya saben, “ponerse en manos del chef”, donde el gran protagonista es sushi, con un arroz glutinoso perfecto y pescados y mariscos de primera. No hay carta, sino dos menús con los que el itamae español reinterpreta el Japón más actual con una técnica inigualable. El primer menú, Zuara, consta de cinco pases de cocina, que activan los sentidos para el festín que llega con los diez bocados de sushi y, el segundo, Shibui, con siete de cocina y 12 de sushi (145 y 165 euros, respectivamente, ambos con postre). Dirección: Pensamiento, 28.
KYOSHI
Ricardo Sanz es más que un cocinero, es toda una institución de la gastronomía nipona en España, pionero de la fusión japo-mediterránea y chef que popularizó en nuestro país la cocina fría y el sushi. Desde hace unos meses tiene su propio grupo gastronómico, cuyo denominador común es el producto de gran calidad, trabajado con mimo y respeto, señas de identidad de este kyoshi, “maestro de maestros”, en japonés. Y, precisamente, ése es el nombre de este comedor -en el Hotel DoubleTree by Hilton Madrid-Prado-, donde funcionan el concepto omakase y la carta, con protagonismo de nigiris, makis y futomakis, platos que también triunfan en su oferta a domicilio. De su variadísima propuesta delivery (con Glovo) no se pierdan los nigiris de salmón kimuchi y lima; de pez mantequilla con trufa y de ostra con lardo, ni los futomakis de langostino en tempura o el de pato, pepino y salsa de ciruela. Dirección: San Agustín, 3.
LA URAMAKERIA
Esta marca que aterrizó en Barcelona hace tres años llega ahora a la capital por partida doble: hace un par de semanas han inaugurado un comedor en Madrid, en el barrio de Malasaña (Manuela Malasaña, 3), y acaban de lanzar su delivery. El concepto está claro: una oferta callejera de sushi adaptado al estilo local y con combinaciones creativas de cocina fusión. Uramakis (con más de una veintena de opciones), makis (de salmón o de atún son los más solicitados), temakis (anguila con su salsa y aguacate; atún picante con salsa teriyaki; salmón con tobiko…); nigiris (atún, gambas, pez mantequilla, dorada, salmón o atún flambeado…). También ofrecen combos y bandejas para todos los gustos (hasta 16 opciones) y cajas de sushi de edición limitada. Pedidos en Uber Eats.