En América Latina y África se encuentran los mayores productores de granos premium para el mundo, con diversas características.
Latte, frappuccino, espresso, cortado, capuchino… El café es una de las bebidas más versátiles que se adaptan al gusto de muchos. Hay tantas variedades como maneras de tomarlo. Para reconocer a todas las personas involucradas en su proceso de producción, la Organización Internacional del Café (OIC) decretó el 1° de octubre como el Día Internacional del Café.
Según la OIC, más de 50 países elaboran esta infusión. Frente a tanta oferta es imprescindible distinguir qué caracteriza a un café de calidad. Según el barista Diego Lobo, fundador de la Escuela de Café Argentina y dueño de la cafetería Raíz, es primordial que haya un compromiso compartido sobre la materia prima por parte de todos los eslabones de la cadena: caficultor, catador, tostador y barista.
“Técnicamente hablando, tiene que superar el puntaje de 80 (de 50 a 100, según la escala que estableció la Specialty Coffee Association) en una mesa de cata. Los granos tostados deben reflejar sensorialmente una ausencia de defectos (sabores a vinagre o caucho) y tienen que predominar la acidez, la dulzura y las notas agradables (florales, frutales, herbales, especiadas, entre otras)”, explica.
Otro indicio de calidad, agrega, “es la información que otorga el proveedor, si sabe sobre su origen, zona de cultivo, variedad botánica, proceso post cosecha, finca, altura. Esa es una muy buena señal”.
Brasil, Colombia, Ecuador, Etiopía, Kenia… ¿Dónde se elabora el mejor café del mundo?
En nuestro país se consume mayormente café de Brasil, que es el principal exportador del mundo. “Pero también es posible encontrar variedades de Colombia, Perú, Ecuador, Costa Rica, Nicaragua, Honduras, México, Etiopía, Kenia, Sumatra y Nueva Guinea”, sostienen Ezequiel Marcos y Carolina Baudracco, baristas y propietarios de la tienda especializada modobarista.com.
Al tratarse de un producto estacional las cosechas son una vez por año y no pueden conservarse demasiado tiempo. Por eso, los mejores cafés del mundo tienen cierto dinamismo. Para saber qué zonas y países marcan tendencia, consultamos con diversos baristas y especialistas en el tema.
Etiopía
El café del país africano tiene características sensoriales que lo hacen único. “Resulta muy dulce, con un dejo de sabor a cítrico, una acidez vivaz, un cuerpo sedoso y una complejidad de notas florales en el aroma. El retrogusto es vibrante y puede presentar matices de baya o vino”, explica Steicy Gómez, barista de cafeterías Cuervo.
Por eso, ella lo recomienda para quienes disfrutan de aromas y sabores complejos, y que están adentrados en el universo de la cafetería de especialidad. “Sugiero que se tome solo y no con leche, ya que es la manera en que se pueden apreciar todas sus notas y su corporeidad”, agrega.
Se podría escribir una biblia sobre el café de Etiopía por la diversidad de regiones que elaboran variedades de alta gama. Desde hace años, el de Geisha, un pueblo en el sureste de Etiopía, se lleva todos los aplausos en los rankings.
“Raro, exclusivo y descaradamente caro, se asocia comúnmente con Panamá, donde también se lo elabora, aunque su origen es etíope. Al igual que los propios árboles, es distinto e inconfundible. Fusiona una variedad de sabores complejos que incluyen bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba y jazmín”, asegura Baudracco.
Colombia
Las joyas que produce el país caribeño siempre se ubican en el top 5 de los mejores del mundo. “Su tierra rica en minerales le ofrece al cafeto propiedades que no se consiguen en otra parte del planeta“, dice Jorge Plumacher, barista de AVG Electric Cafe (@avgelectriccafe).
Uno de los ejemplos es el varietal Castillo Caturra del Peñol, que brinda una acidez sutil, como de bayas silvestres, y un aroma intenso que recuerda al eucalipto. “Hay algunos tostadores que hacen blends muy buenos con unos sabores chocolatosos inimaginables, un cuerpo cremoso y un aroma intenso a maple”, observa Plumacher.
Más precisamente en la zona de Cundinamarca se ubica la finca colombiana La Palma y el Tucán, responsable de producir una de las mejores versiones. “Se trata de una de las más prestigiosas a nivel mundial, porque utiliza muchos procesos de fermentación experimental en los que se destacan cafés con notas florales y frutas maduras”, aporta Lobo.
“Recomiendo el café colombiano a un consumidor entusiasta, que disfruta de una buena taza a la mañana, ya que sus sabores frescos y aromas intensos van muy bien para comenzar el día. Más que una bebida, es una experiencia sensorial que equilibra acidez, amargor y dulzor”, especifica Plumacher.
Brasil
Nuestro país vecino es el mayor productor a nivel mundial. Gran parte de sus granos son cosechados de manera artesanal y marcan tendencia por la variedad de sabores y combinaciones que ofrecen.
“Las plantaciones brasileñas se encuentran en zonas óptimas para el cultivo, con un clima tropical que dota al grano de las cualidades deseadas: un aroma único, un cuerpo fino y un sabor intenso. Sus fincas se caracterizan por una distribución heterogénea en todo el país y un tamaño relativamente grande, ya que suelen ocupar alrededor de 2.000 hectáreas”, sostiene Daniel Amaya Méndez, barista de la cadena Gontran Cherrier.
“Por otro lado, en Brasil está muy marcada la formación de minoristas (hoteles, bares, restaurantes) para la correcta preparación y distinción del buen café y de sus beneficios. Es decir, promueven una cultura por el café de calidad”, dice Méndez, y agrega: “Hacen un producto que está a la altura del de Colombia y Vietnam. Lo recomiendo para todo tipo de consumidor, tanto social como aficionado”.
Jamaica
Además de popularizarse como la tierra del reggae, Jamaica es conocida por producir uno de los cafés más exóticos, con un sabor suave y ligeramente afrutado que convive con un toque ácido.
Si bien el cultivo comenzó en el sistema montañoso del centro de la isla, con los años se fue extendiendo hasta la famosa Montaña Azul (Blue Mountain), una de las zonas más propicias para la elaboración de un producto premium.
Temperaturas suaves, suelo rico y una niebla perpetua hacen que los arbustos de café produzcan fruto durante más de ocho meses. “Por eso, las condiciones de crecimiento dan como resultado una bebida única que no sabe a nada que hayas probado. Este café es requerido en todo el mundo, aunque el 80 % de la producción se exporta solo a Japón”, dice Baudracco.
Otro secreto que lo posiciona en el ranking de los mejores es su sistema de producción, caracterizado por una baja utilización de productos químicos y una fuerte apuesta por el abono orgánico y la recolección manual.
Perú
Los cultivos de las zonas de Villa Rica y Cusco, a 1.700 metros sobre el nivel del mar, suelen ser reconocidos internacionalmente por la excelencia de sus granos, que dan como resultado una infusión con mucho aroma.
“En el caso de la región Amazonas se obtienen notas achocolatadas y florales que permiten lograr una bebida excelente para tomar con leche”, afirma Lobo.
A diferencia de otros tipos de granos, “los peruanos son de baja acidez y poseen un sabor dulzón. Por las características de su cosecha, se distinguen por un aroma dulce y suave, y un cuerpo fino “, detalla Méndez.
Dada su amabilidad en boca, es recomendable para aquellos que se inician en la cultura del café o que prefieren sabores gratos y apetecibles en cualquier momento.
Bolivia
Hace tiempo el café boliviano se encuentra en una etapa de crecimiento y reconversión. Es poco conocido, aunque sus condiciones de cultivo dan lugar a una bebida notable, incluso en lo que respecta a sus versiones orgánicas.
Según Christian Faraoni, tostador de la marca Caffettino, son muy valorados en Europa y, curiosamente, bastante desconocidos en nuestro país. Se caracteriza por tener un sabor limpio y dulce, con un dejo de notas cítricas y frutales, como pera y manzana.
¿Cuál es su rasgo distintivo? “La frescura. Esa es una virtud muy importante porque, a medida que pasa el tiempo, el café va perdiendo las notas de sabor y aromas propias del grano”, admite Faraoni.
Y agrega: “Es ideal para consumidores que buscan una infusión suave con un buen retrogusto. Además, tiene un perfil de sabor muy amable que no necesita ser endulzado”.